1、原料處理

　　將鮮次菇剪柄，剪柄長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)菇形、菇肉、菇質(zhì)、菇面來(lái)確定，并可分為去糠、剪半腳，剪平腳三個(gè)等級(jí)。一般而言，菇面小，菇肉薄、菇腳長(zhǎng)的香菇，以去糠為宜(保持全腳)；菇面大而圓、菇肉薄、菇質(zhì)松軟的菇，可取其半腳(即剪去菇腳的一半)；取值范圍為1~1.5厘米；菇面大而圓，菇肉厚而堅(jiān)硬的，以取平腳為宜，即剪去腳，剩下0.5厘米左右。根據(jù)菇面大小、菇肉厚薄分長(zhǎng)短剪留菇腳，對(duì)成品菇干的價(jià)格和菇干的所得率影響很大。

　　2、烤制方法

　　關(guān)鍵是掌握好烤制過(guò)程的溫度。香菇按不同長(zhǎng)度進(jìn)行剪柄后，攤放于烘篩上，將烘篩推入烘干機(jī)烘箱內(nèi)，緊閉箱門開(kāi)始點(diǎn)火起烘。脫水初期溫度不能低于30℃，最好是32℃起烘；在40~50℃的范圍內(nèi)烘6小時(shí)；停火2小時(shí)，進(jìn)行檢菇。最后在50~60℃下脫水直到烘干為止。在烘制時(shí)不宜升溫太快，每小時(shí)升溫不能超過(guò)3~5℃。

　　在烘制過(guò)程中，撿菇也是不可忽視的環(huán)節(jié)。因?yàn)楣饺夂癖〔灰?，其含水量差別很大，對(duì)烘制時(shí)間要求自然不一。所以在第二次停火后，就必須逐篩進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)已烘干的應(yīng)先撿起放入塑料袋內(nèi)，未干的推入箱內(nèi)繼續(xù)再烘。這樣可防止部分香菇因烤制過(guò)度而變焦，影響干菇的品質(zhì)。